高粱酒酿酒工艺

admin · 发表于 2023-5-26 10:13:32

糯高粱酒及其生产工艺技术领域本发明涉及食品加工技术领域，特别是饮料行业中的一种糯高粱酒及其生产工艺。背景技术我国是世界酒文化发源地之一，具有悠久的酿酒历史。传统的酿造工艺为熟发酵工艺，需要将原料蒸熟后再进行发酵，与近代出现的生料发酵酿造技术相比，能耗高、成本也高，劳动强度也大。同时，通常酿酒大都采用玉米、稻谷等主要粮食作为原料，但也有采用高粱、小米、红薯等杂粮作为酿造原料的，如中国专利(专利申请号：200510041568.9)“香甜型高粱酒及其制备方法”，是以高粱、大米、桂花或茶花为原料，经粉碎→生发酵得酒I→熟发酵得酒II→再发酵得酒III，然后将酒I、酒II、酒III按不同比例混合勾兑而成12°-32°成品酒。该方法生产的高粱酒，其品质虽然较好，但其需要三次发酵，生产周期较长。发明内容本发明所要解决的技术问题是提供一种酒质醇净、余香长、诸味协调较好的高粱酒，同时，还提供一种生产周期短、生产季节不受限制的生产工艺。本发明所采取的技术方案是发明一种糯高粱酒：方案一：是由下列按重量百分比的原料酿造而成：糯高粱70-80  糯米10-20  辅料5-10；所述的辅料为麸皮或玉米皮的一种或两种。方案二：是由下列按重量百分比的原料酿造而成：糯高粱70-80  糯米10-20  辅料5-10  香醅5-10；所述的辅料为麸皮或玉米皮的一种或两种；所述的香醅是按以下方法制成：取一定量的酒醅，拌入占酒醅重量5-10％的玉米粉或麸皮后收堆，用帘子保温培养25-33小时；再加入占酒醅重量0.1-0.2％的生香酵母，继续用帘子保温培养25-33小时，即成；培养时，每隔6-9小时翻堆一次，温度控制在35-39℃。同时，还发明一种糯高粱酒的生产工艺，用于方案一的生产工艺流程为：原料→粉碎→加辅料→润料→加酒曲→入窖配糟→发酵→蒸馏→贮存→勾调→成品白酒。用于方案一的分步工艺过程如下：A、原料备份：按重量份额分别取糯高粱70-80份、糯米10-20份、辅料5-10份，共计100份，备用；B、粉碎：将备用的糯高粱和糯米进行粉碎，得粉碎原料，备用；C、加辅料：将备用的辅料添加到备用的粉碎原料中，成为初料，备用；D、润料：向备用的初料中加入占初料重量40％-50％的温水，翻拌均匀，水温控制在60℃-70℃之间，润料2-3小时，成为润料，备用；E、加酒曲：将占初料重量0.5-1％的生料酒曲加入到备用的润料中，翻拌均匀，成为加曲料，备用；F、入窖配糟：将占初料重量25-35％的配糟倒入发酵窖池池底作为底糟，再倒入备用的加曲料，成为粮醅；然后适当压紧，窖池上面再用专用塑料布封好盖紧；所述的配糟为蒸馏后的酒糟；G、发酵：入窖封好盖紧后，即进入发酵过程，此后应每隔24小时进行检查，控制发酵温度在35-39℃，并保持密封；经过6-10天的发酵后，粮醅已完全发酵好，成为酒醅，即可出窖池蒸馏；H、蒸馏：经过发酵后的酒醅，即可出窖池蒸馏；蒸馏操作工艺与传统蒸馏工艺一样，缓火蒸馏，收集中间阶段蒸馏出来的新酒，备用；I、贮存：将上述备用的新酒，置于贮酒缸中经过1-6个月的存放老熟，成为陈酿，备用；J、勾调：将上述备用的陈酿，进行酒精度和酸度调配，即为成品。用于方案二的生产工艺流程为：原料→粉碎→加辅料→润料→加酒曲→加香醅→入窖配糟→发酵→蒸馏→贮存→勾调→成品白酒。用于方案二的分步工艺过程如下：A、原料备份：按重量份额分别取糯高粱70-80份、糯米10-20份、辅料5-10份、香醅5-10份，共计100份，备用；B、粉碎：将备用的糯高粱和糯米进行粉碎，得粉碎原料，备用；C、加辅料：将备用的辅料添加到备用的粉碎原料中，成为初料，备用；D、润料：向备用的初料中加入占初料重量40％-50％的温水，翻拌均匀，水温控制在60℃-70℃之间，润料2-3小时，成为润料，备用；E、加酒曲：将占初料重量0.5-1％的生料酒曲加入到备用的润料中，翻拌均匀，成为加曲料，备用；F、加香醅：将备用的香醅加入到备用的加曲料中进行拌匀，成为粮糟，备用；G、入窖配糟：将占初料重量25-35％的配糟倒入发酵窖池池底作为底糟，再倒入备用的粮糟，成为粮醅；然后适当压紧，窖池上面再用专用塑料布封好盖紧；所述的配糟为蒸馏后的酒糟；H、发酵：入窖封好盖紧后，即进入发酵过程，此后应每隔24小时进行检查，控制发酵温度在35-39℃，并保持密封；经过6-10天的发酵后，粮醅已完全发酵好，成为酒醅，即可出窖池蒸馏；I、蒸馏：经过发酵后的酒醅，即可出窖池蒸馏；蒸馏操作工艺与传统蒸馏工艺一样，缓火蒸馏，收集中间阶段蒸馏出来的新酒，备用；J、贮存：将上述备用的新酒，置于贮酒缸中经过1-6个月的存放老熟，成为陈酿，备用；K、勾调：将上述备用的陈酿，进行酒精度和酸度调配，即为成品。本发明的糯高粱酒，采用味甘、性温，入脾、胃、肺经，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效的糯高粱和糯米作为酿造原料，因而，所酿出的糯高粱酒可温补肾阳、健脾暖胃，适合中老年人饮用。本发明的生产工艺，采用一次性生料酿造方法，因此，其生产周期短，且生产季节不受限制，且生产工艺简单，出酒率高，产量稳定；此外，在酿造的原料中，还添加了香醅，故其酒质醇净，余香长，诸味协调较好。具体实施方式以下采用例举的方式，对本发明作进一步的说明。实施例一：本实施例的工艺过程如下：A、原料备份：按重量份额分别取糯高粱(可选用淀粉含量高的两糯一号糯高粱，也可选用其它糯高粱)70公斤、糯米20公斤、麸皮10公斤，共计100公斤，备用；B、粉碎：将备用的糯高粱和糯米进行粉碎，得粉碎原料(粉碎细度以75-80％的料能过40目筛即可)，备用；C、加辅料：将备用的辅料添加到备用的粉碎原料中，成为初料，备用；D、润料：向备用的初料中加入40-50公斤的温水，翻拌均匀，水温控制在60℃-70℃之间，润料2-3小时，成为润料，备用；润料操作的好坏，直接影响到以后的发酵程度；E、加酒曲：将0.5公斤的生料酒曲加入到备用的润料中，翻拌均匀，成为加曲料，备用；F、入窖配糟：将25公斤的配糟倒入发酵窖池池底作为底糟，再倒入备用的加曲料，成为粮醅；然后适当压紧，窖池上面再用专用塑料布封好盖紧；所用的配糟为蒸馏后的酒糟，尽量选用水分、酸度、残余淀粉含量适中的正常新鲜配糟，配糟主要用于调整入窖淀粉浓度及酸度，并支配着发酵期窖池内温度的变化；G、发酵：入窖封好盖紧后，即进入发酵过程，此后应每隔24小时进行检查，控制发酵温度在35-39℃，并保持密封；经过6-10天的发酵后，粮醅已完全发酵好，成为酒醅，即可出窖池蒸馏；H、蒸馏：经过发酵后的酒醅，即可出窖池蒸馏；蒸馏操作工艺与传统蒸馏工艺一样，缓火蒸馏，掐头去尾，收集中间阶段蒸馏出来的新酒，备用；蒸馏后的酒糟可作为下一轮的配糟使用；I、贮存：经过蒸馏所得的新酒，口感及香味欠佳，需在贮酒缸中经过一定时间的存放老熟，酒的质量才能进一步提高，因此，将上述备用的新酒，置于贮酒缸中经过1-6个月的存放老熟，成为陈酿，备用；J、勾调：将上述备用的陈酿，进行酒精度和酸度调配，使酒味更加纯和爽口，至此，即为成品。实施例二：本实施例的工艺过程如下：A、原料备份：按重量份额分别取糯高粱80公斤、糯米10公斤、玉米皮10公斤，共计100公斤，另取生料酒曲1公斤、配糟35公斤，备用；其它步骤与实施例一相同，在此不再赘述。实施例三：本实施例的工艺过程如下：A、原料备份：按重量份额分别取糯高粱80公斤、糯米15公斤、玉米皮2.5公斤、麸皮2.5公斤，共计100公斤，另取生料酒曲0.7公斤、配糟30公斤，备用；其它步骤与实施例一相同，在此不再赘述。实施例四：本实施例的工艺过程如下：A、原料备份：按重量份额分别取糯高粱75公斤、糯米15公斤、玉米皮5公斤、麸皮5公斤，共计100公斤，另取生料酒曲0.7公斤、配糟30公斤，备用；其它步骤与实施例一相同，在此不再赘述。实施例五：本实施例的工艺过程如下：A、制备香醅：取酒醅100公斤，拌入5公斤玉米粉后收堆，用帘子保温培养25-33小时；然后，加入0.2公斤的生香酵母，继续用帘子保温培养25-33小时，即成；培养时，每隔6-9小时翻堆一次，温度控制在35-39℃；B、原料备份：按重量份额分别取糯高粱70公斤、糯米20公斤、麸皮5公斤、香醅5公斤，共计100份，备用；C、粉碎：将备用的糯高粱和糯米进行粉碎，得粉碎原料(粉碎细度以75-80％的料能过40目筛即可)，备用；D、加辅料：将备用的麸皮添加到备用的粉碎原料中，成为初料，备用；E、润料：向备用的初料中加入40-50公斤的温水，翻拌均匀，水温控制在60℃-70℃之间，润料2-3小时，成为润料，备用；F、加酒曲：将0.5公斤的生料酒曲加入到备用的润料中，翻拌均匀，成为加曲料，备用；G、加香醅：将备用的香醅加入到备用的加曲料中进行拌匀，成为粮糟，备用；H、入窖配糟：将25公斤的配糟倒入发酵窖池池底作为底糟，再倒入备用的粮糟，成为粮醅；然后适当压紧，窖池上面再用专用塑料布封好盖紧；所用的配糟为蒸馏后的酒糟，尽量选用水分、酸度、残余淀粉含量适中的正常新鲜配糟，配糟主要用于调整入窖淀粉浓度及酸度，并支配着发酵期窖池内温度的变化；I、发酵：入窖封好盖紧后，即进入发酵过程，此后应每隔24小时进行检查，控制发酵温度在35-39℃，并保持密封；经过6-10天的发酵后，粮醅已完全发酵好，成为酒醅，即可出窖池蒸馏；J、蒸馏：经过发酵后的酒醅，即可出窖池蒸馏；蒸馏操作工艺与传统蒸馏工艺一样，缓火蒸馏，掐头去尾，收集中间阶段蒸馏出来的新酒，备用；蒸馏后的酒糟可作为下一轮的配糟使用；K、贮存：经过蒸馏所得的新酒，口感及香味欠佳，需在贮酒缸中经过一定时间的存放老熟，酒的质量才能进一步提高，因此，将上述备用的新酒，置于贮酒缸中经过1-6个月的存放老熟，成为陈酿，备用；L、勾调：将上述备用的陈酿，进行酒精度和酸度调配，使酒味更加纯和爽口，至此，即为成品。实施例六：本实施例的工艺过程如下：A、制备香醅：取酒醅100公斤，拌入10公斤麸皮后收堆，用帘子保温培养25-33小时；然后，加入0.1公斤的生香酵母，继续用帘子保温培养25-33小时，即成；培养时，每隔6-9小时翻堆一次，温度控制在35-39℃；B、原料备份：按重量份额分别取糯高粱80公斤、糯米10公斤、麸皮5公斤、香醅5公斤，共计100份，另取生料酒曲1公斤、配糟35公斤，备用；其它步骤与实施例五相同，在此不再赘述。实施例七：本实施例的工艺过程如下：A、制备香醅：取酒醅100公斤，拌入5公斤麸皮、5公斤玉米粉后收堆，用帘子保温培养25-33小时；然后，加入0.1公斤的生香酵母，继续用帘子保温培养25-33小时，即成；培养时，每隔6-9小时翻堆一次，温度控制在35-39℃；B、原料备份：按重量份额分别取糯高粱70公斤、糯米10公斤、麸皮10公斤、香醅10公斤，共计100份，另取生料酒曲0.7公斤、配糟30公斤，备用；其它步骤与实施例五相同，在此不再赘述。实施例八：本实施例的工艺过程如下：A、制备香醅：取酒醅100公斤，拌入5公斤麸皮、5公斤玉米粉后收堆，用帘子保温培养25-33小时；然后，加入0.2公斤的生香酵母，继续用帘子保温培养25-33小时，即成；培养时，每隔6-9小时翻堆一次，温度控制在35-39℃；B、原料备份：按重量份额分别取糯高粱75公斤、糯米15公斤、麸皮5公斤、香醅5公斤，共计100份，另取生料酒曲0.7公斤、配糟30公斤，备用；其它步骤与实施例五相同，在此不再赘述。

admin · 发表于 2023-5-26 10:21:56

糯高粱酒及其生产工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是饮料行业中的一种糯高粱酒及其生产工艺。
背景技术
我国是世界酒文化发源地之一，具有悠久的酿酒历史。传统的酿造工艺为熟发酵工艺，需要将原料蒸熟后再进行发酵，与近代出现的生料发酵酿造技术相比，能耗高、成本也高，劳动强度也大。同时，通常酿酒大都采用玉米、稻谷等主要粮食作为原料，但也有采用高粱、小米、红薯等杂粮作为酿造原料的，如中国专利(专利申请号：200510041568.9)“香甜型高粱酒及其制备方法”，是以高粱、大米、桂花或茶花为原料，经粉碎→生发酵得酒I→熟发酵得酒II→再发酵得酒III，然后将酒I、酒II、酒III按不同比例混合勾兑而成12°-32°成品酒。该方法生产的高粱酒，其品质虽然较好，但其需要三次发酵，生产周期较长。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种酒质醇净、余香长、诸味协调较好的高粱酒，同时，还提供一种生产周期短、生产季节不受限制的生产工艺。
本发明所采取的技术方案是发明一种糯高粱酒：
方案一：是由下列按重量百分比的原料酿造而成：
糯高粱70-80 糯米10-20 辅料5-10；
所述的辅料为麸皮或玉米皮的一种或两种。
方案二：是由下列按重量百分比的原料酿造而成：
糯高粱70-80 糯米10-20 辅料5-10 香醅5-10；
所述的辅料为麸皮或玉米皮的一种或两种；
所述的香醅是按以下方法制成：取一定量的酒醅，拌入占酒醅重量5-10％的玉米粉或麸皮后收堆，用帘子保温培养25-33小时；再加入占酒醅重量0.1-0.2％的生香酵母，继续用帘子保温培养25-33小时，即成；培养时，每隔6-9小时翻堆一次，温度控制在35-39℃。
同时，还发明一种糯高粱酒的生产工艺，用于方案一的生产工艺流程为：原料→粉碎→加辅料→润料→加酒曲→入窖配糟→发酵→蒸馏→贮存→勾调→成品白酒。
用于方案一的分步工艺过程如下：
A、原料备份：按重量份额分别取糯高粱70-80份、糯米10-20份、辅料5-10份，共计100份，备用；
B、粉碎：将备用的糯高粱和糯米进行粉碎，得粉碎原料，备用；
C、加辅料：将备用的辅料添加到备用的粉碎原料中，成为初料，备用；
D、润料：向备用的初料中加入占初料重量40％-50％的温水，翻拌均匀，水温控制在60℃-70℃之间，润料2-3小时，成为润料，备用；
E、加酒曲：将占初料重量0.5-1％的生料酒曲加入到备用的润料中，翻拌均匀，成为加曲料，备用；
F、入窖配糟：将占初料重量25-35％的配糟倒入发酵窖池池底作为底糟，再倒入备用的加曲料，成为粮醅；然后适当压紧，窖池上面再用专用塑料布封好盖紧；所述的配糟为蒸馏后的酒糟；
G、发酵：入窖封好盖紧后，即进入发酵过程，此后应每隔24小时进行检查，控制发酵温度在35-39℃，并保持密封；经过6-10天的发酵后，粮醅已完全发酵好，成为酒醅，即可出窖池蒸馏；
H、蒸馏：经过发酵后的酒醅，即可出窖池蒸馏；蒸馏操作工艺与传统蒸馏工艺一样，缓火蒸馏，收集中间阶段蒸馏出来的新酒，备用；
I、贮存：将上述备用的新酒，置于贮酒缸中经过1-6个月的存放老熟，成为陈酿，备用；
J、勾调：将上述备用的陈酿，进行酒精度和酸度调配，即为成品。
用于方案二的生产工艺流程为：原料→粉碎→加辅料→润料→加酒曲→加香醅→入窖配糟→发酵→蒸馏→贮存→勾调→成品白酒。
用于方案二的分步工艺过程如下：
A、原料备份：按重量份额分别取糯高粱70-80份、糯米10-20份、辅料5-10份、香醅5-10份，共计100份，备用；
B、粉碎：将备用的糯高粱和糯米进行粉碎，得粉碎原料，备用；
C、加辅料：将备用的辅料添加到备用的粉碎原料中，成为初料，备用；
D、润料：向备用的初料中加入占初料重量40％-50％的温水，翻拌均匀，水温控制在60℃-70℃之间，润料2-3小时，成为润料，备用；
E、加酒曲：将占初料重量0.5-1％的生料酒曲加入到备用的润料中，翻拌均匀，成为加曲料，备用；
F、加香醅：将备用的香醅加入到备用的加曲料中进行拌匀，成为粮糟，备用；
G、入窖配糟：将占初料重量25-35％的配糟倒入发酵窖池池底作为底糟，再倒入备用的粮糟，成为粮醅；然后适当压紧，窖池上面再用专用塑料布封好盖紧；所述的配糟为蒸馏后的酒糟；
H、发酵：入窖封好盖紧后，即进入发酵过程，此后应每隔24小时进行检查，控制发酵温度在35-39℃，并保持密封；经过6-10天的发酵后，粮醅已完全发酵好，成为酒醅，即可出窖池蒸馏；
I、蒸馏：经过发酵后的酒醅，即可出窖池蒸馏；蒸馏操作工艺与传统蒸馏工艺一样，缓火蒸馏，收集中间阶段蒸馏出来的新酒，备用；
J、贮存：将上述备用的新酒，置于贮酒缸中经过1-6个月的存放老熟，成为陈酿，备用；
K、勾调：将上述备用的陈酿，进行酒精度和酸度调配，即为成品。
本发明的糯高粱酒，采用味甘、性温，入脾、胃、肺经，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效的糯高粱和糯米作为酿造原料，因而，所酿出的糯高粱酒可温补肾阳、健脾暖胃，适合中老年人饮用。本发明的生产工艺，采用一次性生料酿造方法，因此，其生产周期短，且生产季节不受限制，且生产工艺简单，出酒率高，产量稳定；此外，在酿造的原料中，还添加了香醅，故其酒质醇净，余香长，诸味协调较好。
具体实施方式
以下采用例举的方式，对本发明作进一步的说明。
实施例一：
本实施例的工艺过程如下：
A、原料备份：按重量份额分别取糯高粱(可选用淀粉含量高的两糯一号糯高粱，也可选用其它糯高粱)70公斤、糯米20公斤、麸皮10公斤，共计100公斤，备用；
B、粉碎：将备用的糯高粱和糯米进行粉碎，得粉碎原料(粉碎细度以75-80％的料能过40目筛即可)，备用；
C、加辅料：将备用的辅料添加到备用的粉碎原料中，成为初料，备用；
D、润料：向备用的初料中加入40-50公斤的温水，翻拌均匀，水温控制在60℃-70℃之间，润料2-3小时，成为润料，备用；润料操作的好坏，直接影响到以后的发酵程度；
E、加酒曲：将0.5公斤的生料酒曲加入到备用的润料中，翻拌均匀，成为加曲料，备用；
F、入窖配糟：将25公斤的配糟倒入发酵窖池池底作为底糟，再倒入备用的加曲料，成为粮醅；然后适当压紧，窖池上面再用专用塑料布封好盖紧；所用的配糟为蒸馏后的酒糟，尽量选用水分、酸度、残余淀粉含量适中的正常新鲜配糟，配糟主要用于调整入窖淀粉浓度及酸度，并支配着发酵期窖池内温度的变化；
G、发酵：入窖封好盖紧后，即进入发酵过程，此后应每隔24小时进行检查，控制发酵温度在35-39℃，并保持密封；经过6-10天的发酵后，粮醅已完全发酵好，成为酒醅，即可出窖池蒸馏；
H、蒸馏：经过发酵后的酒醅，即可出窖池蒸馏；蒸馏操作工艺与传统蒸馏工艺一样，缓火蒸馏，掐头去尾，收集中间阶段蒸馏出来的新酒，备用；蒸馏后的酒糟可作为下一轮的配糟使用；
I、贮存：经过蒸馏所得的新酒，口感及香味欠佳，需在贮酒缸中经过一定时间的存放老熟，酒的质量才能进一步提高，因此，将上述备用的新酒，置于贮酒缸中经过1-6个月的存放老熟，成为陈酿，备用；
J、勾调：将上述备用的陈酿，进行酒精度和酸度调配，使酒味更加纯和爽口，至此，即为成品。
实施例二：
本实施例的工艺过程如下：
A、原料备份：按重量份额分别取糯高粱80公斤、糯米10公斤、玉米皮10公斤，共计100公斤，另取生料酒曲1公斤、配糟35公斤，备用；
其它步骤与实施例一相同，在此不再赘述。
实施例三：
本实施例的工艺过程如下：
A、原料备份：按重量份额分别取糯高粱80公斤、糯米15公斤、玉米皮2.5公斤、麸皮2.5公斤，共计100公斤，另取生料酒曲0.7公斤、配糟30公斤，备用；
其它步骤与实施例一相同，在此不再赘述。
实施例四：
本实施例的工艺过程如下：
A、原料备份：按重量份额分别取糯高粱75公斤、糯米15公斤、玉米皮5公斤、麸皮5公斤，共计100公斤，另取生料酒曲0.7公斤、配糟30公斤，备用；
其它步骤与实施例一相同，在此不再赘述。
实施例五：
本实施例的工艺过程如下：
A、制备香醅：取酒醅100公斤，拌入5公斤玉米粉后收堆，用帘子保温培养25-33小时；然后，加入0.2公斤的生香酵母，继续用帘子保温培养25-33小时，即成；培养时，每隔6-9小时翻堆一次，温度控制在35-39℃；
B、原料备份：按重量份额分别取糯高粱70公斤、糯米20公斤、麸皮5公斤、香醅5公斤，共计100份，备用；
C、粉碎：将备用的糯高粱和糯米进行粉碎，得粉碎原料(粉碎细度以75-80％的料能过40目筛即可)，备用；
D、加辅料：将备用的麸皮添加到备用的粉碎原料中，成为初料，备用；
E、润料：向备用的初料中加入40-50公斤的温水，翻拌均匀，水温控制在60℃-70℃之间，润料2-3小时，成为润料，备用；
F、加酒曲：将0.5公斤的生料酒曲加入到备用的润料中，翻拌均匀，成为加曲料，备用；
G、加香醅：将备用的香醅加入到备用的加曲料中进行拌匀，成为粮糟，备用；
H、入窖配糟：将25公斤的配糟倒入发酵窖池池底作为底糟，再倒入备用的粮糟，成为粮醅；然后适当压紧，窖池上面再用专用塑料布封好盖紧；所用的配糟为蒸馏后的酒糟，尽量选用水分、酸度、残余淀粉含量适中的正常新鲜配糟，配糟主要用于调整入窖淀粉浓度及酸度，并支配着发酵期窖池内温度的变化；
I、发酵：入窖封好盖紧后，即进入发酵过程，此后应每隔24小时进行检查，控制发酵温度在35-39℃，并保持密封；经过6-10天的发酵后，粮醅已完全发酵好，成为酒醅，即可出窖池蒸馏；
J、蒸馏：经过发酵后的酒醅，即可出窖池蒸馏；蒸馏操作工艺与传统蒸馏工艺一样，缓火蒸馏，掐头去尾，收集中间阶段蒸馏出来的新酒，备用；蒸馏后的酒糟可作为下一轮的配糟使用；
K、贮存：经过蒸馏所得的新酒，口感及香味欠佳，需在贮酒缸中经过一定时间的存放老熟，酒的质量才能进一步提高，因此，将上述备用的新酒，置于贮酒缸中经过1-6个月的存放老熟，成为陈酿，备用；
L、勾调：将上述备用的陈酿，进行酒精度和酸度调配，使酒味更加纯和爽口，至此，即为成品。
实施例六：
本实施例的工艺过程如下：
A、制备香醅：取酒醅100公斤，拌入10公斤麸皮后收堆，用帘子保温培养25-33小时；然后，加入0.1公斤的生香酵母，继续用帘子保温培养25-33小时，即成；培养时，每隔6-9小时翻堆一次，温度控制在35-39℃；
B、原料备份：按重量份额分别取糯高粱80公斤、糯米10公斤、麸皮5公斤、香醅5公斤，共计100份，另取生料酒曲1公斤、配糟35公斤，备用；
其它步骤与实施例五相同，在此不再赘述。
实施例七：
本实施例的工艺过程如下：
A、制备香醅：取酒醅100公斤，拌入5公斤麸皮、5公斤玉米粉后收堆，用帘子保温培养25-33小时；然后，加入0.1公斤的生香酵母，继续用帘子保温培养25-33小时，即成；培养时，每隔6-9小时翻堆一次，温度控制在35-39℃；
B、原料备份：按重量份额分别取糯高粱70公斤、糯米10公斤、麸皮10公斤、香醅10公斤，共计100份，另取生料酒曲0.7公斤、配糟30公斤，备用；
其它步骤与实施例五相同，在此不再赘述。
实施例八：
本实施例的工艺过程如下：
A、制备香醅：取酒醅100公斤，拌入5公斤麸皮、5公斤玉米粉后收堆，用帘子保温培养25-33小时；然后，加入0.2公斤的生香酵母，继续用帘子保温培养25-33小时，即成；培养时，每隔6-9小时翻堆一次，温度控制在35-39℃；
B、原料备份：按重量份额分别取糯高粱75公斤、糯米15公斤、麸皮5公斤、香醅5公斤，共计100份，另取生料酒曲0.7公斤、配糟30公斤，备用；
其它步骤与实施例五相同，在此不再赘述。

admin · 发表于 2023-5-26 15:54:35

对于很多没有做过酒的朋友来说，不知道酒是怎么来的。酿酒简单的来说分两个过程，第一就是发酵，第二就是蒸酒。今天我们重点讲讲发酵的工艺。发酵就是把粮食、酒曲、水，按照一定的比例用不同的发酵方式装进容器里发酵。酿的酒好不好喝、产量高不高，都跟发酵有直接的关系！入缸发酵后，整个粮食发酵过程分为四个阶段:

1、发酵开始

发酵末开始时，原料和水（总称为发酵醪）处于静止状态，没有动静如死水一般；醪液也是清彻透明的。发酵开始后，醪液面有小泡，但数量不多。

2、发酵旺盛

发酵旺盛。液面小泡变大泡，而且数量很多；发酵醪在翻滚，好似水开沸腾；二氧化碳强烈，旺盛冲鼻，发酵醪液由清变为浑浊，有酒香味。

3、发酵衰退

泡沫减弱，二氧化碳味减弱，最大特点是原料由发酵容器底浮在液面，其数量约有总量的1/5。

4、发酵完毕

漂浮于液面的原料又沉入下去，发酵液由浑浊变清，整个发酵醪又处于静止状态，这证明已经彻底发酵完毕，这种现象就叫作发酵完毕的标志。

发酵期的长短决定于温度的高低。温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。唐三镜赖燕老师告诉大家不能说发酵期越短越好，当然也不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期的长短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。

如何判断粮食是否发酵结束？

1、原料：

当漂浮于发酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，发酵液由浑浊变青，而且整个发酵液处于静止状态，不再冒泡，米粒不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕，原料已经完全、彻底发酵了。

2、颜色：

就是看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。

从发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色。从发酵结束至酯化时期，发酵液由米汤色变清，最后变成暗淡的淡茶色。

admin · 发表于 2023-5-26 15:57:01

影响发酵时间长短的主要因素是温度和酿酒工艺，而重要的是发酵温度。
20-30度是酿酒发酵的蕞佳温度，也就是说春季和秋季是酿酒发酵的蕞佳时机，其中秋季是好的，秋季大多农作物成熟，酿酒原料丰富，价格低廉，温度适宜。

白酒酿酒设备/酿酒用原料

这两个季节酿酒，出酒率也是高的。
夏季温度高，发酵快，但因气温太高，出酒率反而有所下降、冬季气温低，发酵慢，发酵周期长，如果发酵室的保温工作没做好，就会导致发酵不彻底。所以，夏季我们要保持发酵室通风，适当洒水降温，冬季要做好发酵室的升温保温工作，具体怎么操作。
影响发酵周期的另一个重要因素就是发酵工艺了，一般而言，生料酿酒一般要选择生料酒曲，生料发酵周期要稍微长一点，熟料酿酒发酵周期要稍微短一点。

无论是熟料工艺还是生料工艺酿，发酵都需要一个过程，熟料工艺一般需要10-12天，生料工艺一般要15-20天，为了发酵更彻底，前三天要适时搅拌。发酵到粮食全部下沉，发酵液酒液变成啤酒色或茶色，醪糟静止，无气泡基本就可以蒸馏了。
新工艺酿酒发酵既省时—操作简单，又省力—一个人就可以完成，重要的还是省钱—粮食不需要蒸煮。
这个发酵周期也是相对的，是雅大白酒酿酒设备厂通过实践总结出来的，酿酒发酵到底要多长时间，要根据实际而定，你要学会如果判断发酵液是否发酵彻底，只要发酵彻底了，你就可以蒸馏了。

那么我们要怎么判断发酵是否彻底呢?
生料酒曲酿酒发酵彻底后的表现：
看：粮食全部下沉，酒液变成啤酒色或茶色，醪糟静止，无气泡。
听：发酵好的醪糟处理静止状态，是无声的。
闻：能闻到一股很浓的酒香味。
尝：微酸不甜。
捏：呈软泥用手捏无米心无硬心。
测：测量品温与室温基本相同。

传统工艺熟料酿酒如何判定，方法与生料酿酒基本相同：
看：粮食全部下沉，酒液变成啤酒色或茶色。醪糟静止，无气泡。
闻：能闻到一股很浓的酒香味。
尝：微酸不甜。
握：手握粮食指缝流出酒液，手松开只剩下粮食壳或皮。用搅拌棍搅拌如果有气泡产生则说明发酵没完成。
按照上面的方法来判断，只要发酵完全，你就可以蒸馏了。
有朋友打来电话咨询，为什么我酿的酒出酒率那么低，结果一问细节，好多人都说，我一般发酵10天(或者10几天)后蒸馏。

再往下问，很多人都是不分季节和温度，就按他们认定的那个标准来，时间到了就蒸馏，才不去管是不是发酵彻底了呢。

admin · 发表于 2023-5-26 16:30:57

五谷杂粮富含人体必需脂肪酸以及各种微量元素和多种维生素。五谷杂粮泡酒，可以充分发挥氨基酸的互补作用，相互取长补短，提高蛋白质的利用率。这些食品具有补血活血、健脾养胃，消滞减肥，益气安神的功效。

一、大米

1、100斤大米+0.8斤曲+280斤水

发酵第八天加茅台香精35mL、乙酸乙酯20ml、乳酸乙酯15ml,发酵好就可蒸馏

蒸酒时加入爆米花（粉碎先）每100斤酒醅加入3两，蒸出酒后加入0.1%—0.3%蛋白糖。

2、100斤大米+1斤豌豆（炒香后粉碎）+0.8斤曲+280斤水

发酵第八天加入茅台香精40ml、豉香香精20ml、乙酸乙酯15ml、密封发酵，发酵完毕即可蒸酒，得酒后加入0.1%—0.3%蛋白糖。

3、80斤大米+20斤高梁+1斤爆米花（共同粉碎发酵）+0.8斤曲+280斤水

发酵第八天加入乙酸乙酯25ml、乳酸乙酯20ml、醋25ml,密封发酵，发酵完毕即可蒸酒，得酒后加入0.1%—0.3%蛋白糖（100斤酒加入45ml高梁香精即可得到具有高梁风味的酒）

二、小麦，大麦

1、60斤小麦+40斤大米（共同粉碎发酵）+0.7斤曲+270斤水

发酵第一天加入高锰酸钾5ml，发酵第八天加入己酸乙酯35ml、乙酸乙酯20ml、乳酸乙酯15ml，发酵完毕即可蒸酒，得酒后加入0.1%—0.3%蛋白糖。

三、稻谷

1、100斤稻谷+20斤大米（共同粉碎发酵）+0.8斤曲+280斤水

发酵第八天加入除苦剂25ml、茅台香精30ml、乙酸乙酯20ml、发酵完毕后即可蒸酒，得酒后加入0.1%—0.3%蛋白糖。

2、100斤大米+20斤稻谷壳、米糠（先把稻谷壳、米糠清蒸20分钟）+0.8斤曲+280斤水

发酵第八天加入茅台香精20ml、五粮香精35ml，密封发酵，发酵完毕后即可蒸酒，得酒后加入0.1%—0.3%蛋白糖。

四、玉米

1、100斤玉米（粉碎）+0.7斤曲+270斤水

发酵第八天加入糠醛40ml、异丁醇25ml、己酸乙酯20ml，密封发酵，发酵完毕即可蒸酒，得酒后加入0.1%—0.3%蛋白糖。

2、70斤玉米+30斤大米（共同粉碎发酵）+0.7斤曲+270斤水

第八天蒸酒时每100斤酒醅加入糠醛40ml、异丁醇20ml、五粮香精20ml蒸出酒后加入0.1%—0.3%蛋白糖。

五、稻谷、玉米、小麦（大麦）

50斤稻谷+玉米40斤+10斤小麦（共同粉碎发酵）+0.7斤曲+270斤水

第八天加入己酸乙酯35ml、糠醛30ml、异丁醇20ml、五粮香精10ml，密封发酵，发酵完毕即可蒸酒，得酒后加入0.1%—0.3%蛋白糖。

六、红薯、木薯、马铃薯

1、70斤红薯+30斤大米（30斤玉米）一起粉碎混合发酵+0.7斤曲+250斤水

第三天加入高锰酸钾5克，第八天加入己酸乙酯50ml、乙酸乙酯30ml、乳酸乙酯20ml、米香香精25ml，密封发酵，发酵完毕即可蒸酒，得酒后加入0.1%—0.3%蛋白糖。

admin · 发表于 2023-5-26 16:40:23

工艺流程糯米→浸泡→蒸米→淋水(加曲)→入罐糖化→提汁(米糟加水发酵蒸馏得米酒)→米酒加提汁加鲜刺梨原酒调配(按比例混合)→下胶→加热→贮存→过滤→刺梨糯米酒→装瓶→成品入库

制作方法

1.采用上等精白糯米，浸泡8～12小时(视气温而定)

2.蒸米时间10分钟左右(可视米的质量而定)

3.淋水的目的，主要是为了降温，同时也可以帮助吸收部分水

4.曲药：可采用根霉，加入曲药量0.3～0.5％，干酵毒量可以加入3～5％。

5.糖化72小时之后，可以开始提汁(酒液)，每日提1次，共提3次，出汁率大约80％左右，其酒液的糖分含量28～30％左右，酸度0.5～0.6％，酒度5％左右。

6.提汁后，米糟加水发酵，加水比为糟子的1～1.5倍，第二天打粑，以后每日打粑1次。

7.蒸馏的米酒约为原料的25％(酒度50°)可以作为调配酒时使用。

8.下胶处理，可采用干酪素40克/100克，溶解后加入酒中。

9.下胶后1个月加热，80℃瞬间**菌，过滤。

10.过滤澄清的刺梨糯米酒，装瓶，贴商标，包装入库。理化指标酒度15±1％(20℃)，糖分25±2％，总酸0.4～0.6％，维生素C15～30毫克/100毫升。

酒酿原料配方糯米(或粳米)2.5～3.5千克甜酒药150～210克白糖75～105克

制作方法

1.最好用上等的白糯米，洗干净，浸透，也就是要浸泡几小时，浸泡时间长短，视气温而定，待米粒呈玉色，用手指一捻，立即成粉末就可以了。

2.然后漂净，捞出沥干，倒进蒸锅里，用旺火蒸约20分钟左右，米就可以蒸熟，蒸熟的米粒要清爽不粘，疏松但又不硬心。

3.将盛米饭的蒸笼架在小缸上，用冰开水或清净的冷水进行冲淋降温，并且洗去表面的粘性物，要淋到米料不粘为止。温度在35～40℃，冬季略高，夏季可低一些。

4.再把淋过水的饭放在一只干净的缸里，用手把蒸饭摊开并且翻松，如果饭里有结块也要捻散。先把酒药(酒丸)碾成粉末，用量约为糯米的6％，另外取上等白糖，用量为米的3％拌匀。

5.混合好的酒药粉末撒在蒸饭上，边撒边翻动，最后用手轻轻压平，当中开一个小凹塘，用湿布把表面抹光滑，再撒点酒药粉，盖上封好，四周可用棉毯等包裹好，温度保持在30℃左右，夏季1天就可甜化发酵了，冬天一般要4～5天。如果有条件，可以放在取暖器附近，以增加温度，缩短发酵时间。

6.发酵开始，在中间凹塘中就有酒露出，当酒露积到饭高度的1/3时，大约24小时后，揭开草窠的盖子，热气腾腾，酒味扑鼻，那就说明酒酿已经成熟，可以食用了。

7.做好的酒酿，如果当天吃不完，要防止老化。防止老化的办法是，冬季可以放到室外冷冻，夏季可以放到锅里煮开以后，存放在阴凉通风的地方，当然，放在冰箱里，那就效果更好了。产品特点选用糯米做成的酒酿，酒味浓，汁水多，软嫩可口。而粳米则甜味大，汁水少，保温发酵的时间也要长一些。苗家咂酒咂酒，古称筒酒、咂嘛酒、钩藤酒、竿儿酒等，因其用竹管咂饮而得名。它是苗族人民特有的一种传统饮料。常在重大节日、婚丧嫁聚、宴迎宾客等隆重场合饮用。咂酒的酿制，已有近2000年的历史。

制作方法

1.以糯米、小麦、高粱、小米、稗子为原料，各种用料量相等，上锅蒸熟，然后用酒药搅拌均匀，晾晒一下，略喷水。

2.然后放入瓮中，置于火旁发酵，温度掌握在60℃左右，一昼夜后即由酸变甜。

3.随即把坛瓮搬离火边，用猪膀胱皮封住瓮口，放阴凉处贮存待用。饮用方法需饮用时，将瓮口打开，注入开水(冷天用温开水，热天用冷开水)，然后插入竹管吮吸。

竹管以水竹为佳，竹管的长短，以瓮的大小而定，无节者为最佳，遇有节，则事先打通。管底破成十字，用细铁丝编成滤网，防止酒糟吸入管内而阻塞管道。饮咂酒时，在场者沿酒瓮围成一圈，由年长者先饮，然后再由左而右，依次轮转。酒汁吸完后可再冲，直至淡而无味时为止。咂酒一经开坛，剩酒无论浓淡，均不复再用。产品特点为原汁酒，酒液黄亮有光，香气浓郁芬芳，口感鲜美醇厚，未冲水时，大约在20度左右。含有较丰富的糖分、氨基酸、酯、甘油等物质，有一定的营养价值。

适当饮用此酒，可以增进食欲，帮助消化，有消除筋肉疲劳作用。

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