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发表于 2023-5-26 10:21:56
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糯高粱酒及其生产工艺
! Z) @1 c+ P$ r4 e q技术领域7 P* H& [0 ~8 \% h% X2 V
本发明涉及食品加工技术领域,特别是饮料行业中的一种糯高粱酒及其生产工艺。2 |+ Q2 O+ a* w3 R p; l0 q6 K
背景技术0 M0 V2 k' {) r
我国是世界酒文化发源地之一,具有悠久的酿酒历史。传统的酿造工艺为熟发酵工艺,需要将原料蒸熟后再进行发酵,与近代出现的生料发酵酿造技术相比,能耗高、成本也高,劳动强度也大。同时,通常酿酒大都采用玉米、稻谷等主要粮食作为原料,但也有采用高粱、小米、红薯等杂粮作为酿造原料的,如中国专利(专利申请号:200510041568.9)“香甜型高粱酒及其制备方法”,是以高粱、大米、桂花或茶花为原料,经粉碎→生发酵得酒I→熟发酵得酒II→再发酵得酒III,然后将酒I、酒II、酒III按不同比例混合勾兑而成12°-32°成品酒。该方法生产的高粱酒,其品质虽然较好,但其需要三次发酵,生产周期较长。, [- M1 Z# B! N/ C A
发明内容
% {8 s8 q5 s& X2 h& i) }% {本发明所要解决的技术问题是提供一种酒质醇净、余香长、诸味协调较好的高粱酒,同时,还提供一种生产周期短、生产季节不受限制的生产工艺。
. B5 C% f( H( _2 p4 ]# r e本发明所采取的技术方案是发明一种糯高粱酒:9 s& E/ B8 _6 f, D, J% o
方案一:是由下列按重量百分比的原料酿造而成:5 N- ?; d9 I% U4 A) H* T
糯高粱70-80 糯米10-20 辅料5-10;) ~9 v. g2 b' X7 z# q8 K, c
所述的辅料为麸皮或玉米皮的一种或两种。
- P# r; {" a+ ^5 m& l0 l# M8 d方案二:是由下列按重量百分比的原料酿造而成:
7 l3 l* P5 y7 m4 I8 C糯高粱70-80 糯米10-20 辅料5-10 香醅5-10;' Q2 z8 M* k9 A3 N" S
所述的辅料为麸皮或玉米皮的一种或两种;: j7 M, \9 R# K" }% C1 p
所述的香醅是按以下方法制成:取一定量的酒醅,拌入占酒醅重量5-10%的玉米粉或麸皮后收堆,用帘子保温培养25-33小时;再加入占酒醅重量0.1-0.2%的生香酵母,继续用帘子保温培养25-33小时,即成;培养时,每隔6-9小时翻堆一次,温度控制在35-39℃。" s, }! J- g+ t
同时,还发明一种糯高粱酒的生产工艺,用于方案一的生产工艺流程为:原料→粉碎→加辅料→润料→加酒曲→入窖配糟→发酵→蒸馏→贮存→勾调→成品白酒。
# } e! r+ p+ R" S1 W" F7 S! a, _# S用于方案一的分步工艺过程如下:4 o- g) C3 D" ]: {
A、原料备份:按重量份额分别取糯高粱70-80份、糯米10-20份、辅料5-10份,共计100份,备用;* y' K- A3 J# x8 I
B、粉碎:将备用的糯高粱和糯米进行粉碎,得粉碎原料,备用;. U7 i- d l" C
C、加辅料:将备用的辅料添加到备用的粉碎原料中,成为初料,备用;
$ B5 |1 h; V( B9 p' t# @$ N2 `D、润料:向备用的初料中加入占初料重量40%-50%的温水,翻拌均匀,水温控制在60℃-70℃之间,润料2-3小时,成为润料,备用;
5 R" L. [8 B: |6 B; z0 ?& NE、加酒曲:将占初料重量0.5-1%的生料酒曲加入到备用的润料中,翻拌均匀,成为加曲料,备用;
9 E+ L4 _( R }F、入窖配糟:将占初料重量25-35%的配糟倒入发酵窖池池底作为底糟,再倒入备用的加曲料,成为粮醅;然后适当压紧,窖池上面再用专用塑料布封好盖紧;所述的配糟为蒸馏后的酒糟;
; c; \0 V; ?9 {& A( GG、发酵:入窖封好盖紧后,即进入发酵过程,此后应每隔24小时进行检查,控制发酵温度在35-39℃,并保持密封;经过6-10天的发酵后,粮醅已完全发酵好,成为酒醅,即可出窖池蒸馏; L3 D3 O; G* Y' G; `4 J; A) `! N
H、蒸馏:经过发酵后的酒醅,即可出窖池蒸馏;蒸馏操作工艺与传统蒸馏工艺一样,缓火蒸馏,收集中间阶段蒸馏出来的新酒,备用;/ u! E3 S, a8 P5 k; a
I、贮存:将上述备用的新酒,置于贮酒缸中经过1-6个月的存放老熟,成为陈酿,备用;6 @' I2 z$ ?- | p0 ]* l7 y" K7 E0 |
J、勾调:将上述备用的陈酿,进行酒精度和酸度调配,即为成品。8 D5 r2 w. p! {( c
用于方案二的生产工艺流程为:原料→粉碎→加辅料→润料→加酒曲→加香醅→入窖配糟→发酵→蒸馏→贮存→勾调→成品白酒。5 ^* z4 A: o6 I( h- H, x2 L3 C
用于方案二的分步工艺过程如下:
, X- C, g1 K" Z6 J8 |9 z( mA、原料备份:按重量份额分别取糯高粱70-80份、糯米10-20份、辅料5-10份、香醅5-10份,共计100份,备用;4 F* g3 O, d' c! A. l
B、粉碎:将备用的糯高粱和糯米进行粉碎,得粉碎原料,备用;5 H4 l6 y6 E/ \% B' L# K. u$ U
C、加辅料:将备用的辅料添加到备用的粉碎原料中,成为初料,备用;
9 ?( C8 q; F. F& [ }( C* [: zD、润料:向备用的初料中加入占初料重量40%-50%的温水,翻拌均匀,水温控制在60℃-70℃之间,润料2-3小时,成为润料,备用;
; M! I6 u; F: |3 m p2 S2 VE、加酒曲:将占初料重量0.5-1%的生料酒曲加入到备用的润料中,翻拌均匀,成为加曲料,备用;: E4 y. W- n" ]' S, |/ C) P0 R/ P2 f
F、加香醅:将备用的香醅加入到备用的加曲料中进行拌匀,成为粮糟,备用;5 |3 ~) g2 { p% B
G、入窖配糟:将占初料重量25-35%的配糟倒入发酵窖池池底作为底糟,再倒入备用的粮糟,成为粮醅;然后适当压紧,窖池上面再用专用塑料布封好盖紧;所述的配糟为蒸馏后的酒糟;6 x# B. O7 \( B3 e$ x
H、发酵:入窖封好盖紧后,即进入发酵过程,此后应每隔24小时进行检查,控制发酵温度在35-39℃,并保持密封;经过6-10天的发酵后,粮醅已完全发酵好,成为酒醅,即可出窖池蒸馏;
* c; ~1 r/ j; s. q. p; ?7 \I、蒸馏:经过发酵后的酒醅,即可出窖池蒸馏;蒸馏操作工艺与传统蒸馏工艺一样,缓火蒸馏,收集中间阶段蒸馏出来的新酒,备用;
; y% c4 g3 b& ?7 i5 O6 fJ、贮存:将上述备用的新酒,置于贮酒缸中经过1-6个月的存放老熟,成为陈酿,备用;
' D8 q" ]) R' E/ M; R% L! v3 ?& yK、勾调:将上述备用的陈酿,进行酒精度和酸度调配,即为成品。
6 S0 L+ z+ c3 N' t5 H( n+ B本发明的糯高粱酒,采用味甘、性温,入脾、胃、肺经,具有补中益气,健脾养胃,止虚汗之功效的糯高粱和糯米作为酿造原料,因而,所酿出的糯高粱酒可温补肾阳、健脾暖胃,适合中老年人饮用。本发明的生产工艺,采用一次性生料酿造方法,因此,其生产周期短,且生产季节不受限制,且生产工艺简单,出酒率高,产量稳定;此外,在酿造的原料中,还添加了香醅,故其酒质醇净,余香长,诸味协调较好。! ^3 C$ {+ ]9 s, X9 X8 Z$ Z
具体实施方式
, m3 v5 _" i! u以下采用例举的方式,对本发明作进一步的说明。
4 a) v, n# [$ `实施例一:! L8 v( E0 p* R* R) p. w
本实施例的工艺过程如下:
5 W; c& D+ w8 |8 B7 ~4 w m3 cA、原料备份:按重量份额分别取糯高粱(可选用淀粉含量高的两糯一号糯高粱,也可选用其它糯高粱)70公斤、糯米20公斤、麸皮10公斤,共计100公斤,备用;( V4 L* y4 S0 ?6 J
B、粉碎:将备用的糯高粱和糯米进行粉碎,得粉碎原料(粉碎细度以75-80%的料能过40目筛即可),备用;5 E$ G/ N& j0 `& H4 Q
C、加辅料:将备用的辅料添加到备用的粉碎原料中,成为初料,备用;
% j2 o" ~: O( J# k6 w6 kD、润料:向备用的初料中加入40-50公斤的温水,翻拌均匀,水温控制在60℃-70℃之间,润料2-3小时,成为润料,备用;润料操作的好坏,直接影响到以后的发酵程度;
1 S& M" v5 K/ N$ TE、加酒曲:将0.5公斤的生料酒曲加入到备用的润料中,翻拌均匀,成为加曲料,备用;- H$ F! Y# Y9 d& z X# b
F、入窖配糟:将25公斤的配糟倒入发酵窖池池底作为底糟,再倒入备用的加曲料,成为粮醅;然后适当压紧,窖池上面再用专用塑料布封好盖紧;所用的配糟为蒸馏后的酒糟,尽量选用水分、酸度、残余淀粉含量适中的正常新鲜配糟,配糟主要用于调整入窖淀粉浓度及酸度,并支配着发酵期窖池内温度的变化;8 s6 q, I$ J# V3 i& x% I
G、发酵:入窖封好盖紧后,即进入发酵过程,此后应每隔24小时进行检查,控制发酵温度在35-39℃,并保持密封;经过6-10天的发酵后,粮醅已完全发酵好,成为酒醅,即可出窖池蒸馏;
, O" @! v( c1 R4 }H、蒸馏:经过发酵后的酒醅,即可出窖池蒸馏;蒸馏操作工艺与传统蒸馏工艺一样,缓火蒸馏,掐头去尾,收集中间阶段蒸馏出来的新酒,备用;蒸馏后的酒糟可作为下一轮的配糟使用;
# p" o" }9 \% |) U, VI、贮存:经过蒸馏所得的新酒,口感及香味欠佳,需在贮酒缸中经过一定时间的存放老熟,酒的质量才能进一步提高,因此,将上述备用的新酒,置于贮酒缸中经过1-6个月的存放老熟,成为陈酿,备用;
0 Z: B$ |; ]+ t4 `J、勾调:将上述备用的陈酿,进行酒精度和酸度调配,使酒味更加纯和爽口,至此,即为成品。6 M+ e) `# [/ z) O4 D
实施例二:
) r# R; Y' o6 q& v本实施例的工艺过程如下:, a1 F! o2 P) W S
A、原料备份:按重量份额分别取糯高粱80公斤、糯米10公斤、玉米皮10公斤,共计100公斤,另取生料酒曲1公斤、配糟35公斤,备用;6 a: v1 S7 @. P9 ?& I
其它步骤与实施例一相同,在此不再赘述。
' x. {! x# N3 v% Q实施例三:
6 @' m8 j; P2 i1 ~7 V本实施例的工艺过程如下:
1 @/ m7 V( y% w3 ~! yA、原料备份:按重量份额分别取糯高粱80公斤、糯米15公斤、玉米皮2.5公斤、麸皮2.5公斤,共计100公斤,另取生料酒曲0.7公斤、配糟30公斤,备用;
0 ^ ]3 x! p7 ?# w+ v其它步骤与实施例一相同,在此不再赘述。% [; ^4 H- ?4 |/ u
实施例四:+ ?' S5 n. }: b
本实施例的工艺过程如下:2 c# Q# i# y6 s3 T
A、原料备份:按重量份额分别取糯高粱75公斤、糯米15公斤、玉米皮5公斤、麸皮5公斤,共计100公斤,另取生料酒曲0.7公斤、配糟30公斤,备用;, g2 z g, j' A x7 Z1 t7 t
其它步骤与实施例一相同,在此不再赘述。, t7 F$ @0 k9 S
实施例五:6 }0 f0 W; N; A7 l$ p" W1 R. ]* Q
本实施例的工艺过程如下:
7 E; j5 z6 Z N- e6 b2 P9 xA、制备香醅:取酒醅100公斤,拌入5公斤玉米粉后收堆,用帘子保温培养25-33小时;然后,加入0.2公斤的生香酵母,继续用帘子保温培养25-33小时,即成;培养时,每隔6-9小时翻堆一次,温度控制在35-39℃;
- c( v4 M4 Q& i2 PB、原料备份:按重量份额分别取糯高粱70公斤、糯米20公斤、麸皮5公斤、香醅5公斤,共计100份,备用;) j5 A5 Y/ |! B' X6 r) O" z
C、粉碎:将备用的糯高粱和糯米进行粉碎,得粉碎原料(粉碎细度以75-80%的料能过40目筛即可),备用;
: T+ B/ Z! w) [/ l- Z) UD、加辅料:将备用的麸皮添加到备用的粉碎原料中,成为初料,备用;
& y! t0 H/ A. j# w+ c0 nE、润料:向备用的初料中加入40-50公斤的温水,翻拌均匀,水温控制在60℃-70℃之间,润料2-3小时,成为润料,备用;
9 ^, `" G4 O3 M& X7 v0 y DF、加酒曲:将0.5公斤的生料酒曲加入到备用的润料中,翻拌均匀,成为加曲料,备用;1 x2 e0 Y) ~" ?/ {' M
G、加香醅:将备用的香醅加入到备用的加曲料中进行拌匀,成为粮糟,备用;
8 x0 t: w. {2 \/ j8 p1 B% X6 IH、入窖配糟:将25公斤的配糟倒入发酵窖池池底作为底糟,再倒入备用的粮糟,成为粮醅;然后适当压紧,窖池上面再用专用塑料布封好盖紧;所用的配糟为蒸馏后的酒糟,尽量选用水分、酸度、残余淀粉含量适中的正常新鲜配糟,配糟主要用于调整入窖淀粉浓度及酸度,并支配着发酵期窖池内温度的变化;; t& W7 G U: w% L g4 [
I、发酵:入窖封好盖紧后,即进入发酵过程,此后应每隔24小时进行检查,控制发酵温度在35-39℃,并保持密封;经过6-10天的发酵后,粮醅已完全发酵好,成为酒醅,即可出窖池蒸馏;" [, j/ g* m3 J% e7 O: _6 b" J% N
J、蒸馏:经过发酵后的酒醅,即可出窖池蒸馏;蒸馏操作工艺与传统蒸馏工艺一样,缓火蒸馏,掐头去尾,收集中间阶段蒸馏出来的新酒,备用;蒸馏后的酒糟可作为下一轮的配糟使用;
+ K z: W. n/ U0 p$ N6 {, E4 e( F7 w7 ?K、贮存:经过蒸馏所得的新酒,口感及香味欠佳,需在贮酒缸中经过一定时间的存放老熟,酒的质量才能进一步提高,因此,将上述备用的新酒,置于贮酒缸中经过1-6个月的存放老熟,成为陈酿,备用;: J& a4 F4 O* B% Q4 n8 U+ v
L、勾调:将上述备用的陈酿,进行酒精度和酸度调配,使酒味更加纯和爽口,至此,即为成品。+ F6 \" ~! n8 y% N7 V8 B
实施例六:
& U m: b& m$ H1 R本实施例的工艺过程如下:1 D3 `# L' _2 Z: F+ i
A、制备香醅:取酒醅100公斤,拌入10公斤麸皮后收堆,用帘子保温培养25-33小时;然后,加入0.1公斤的生香酵母,继续用帘子保温培养25-33小时,即成;培养时,每隔6-9小时翻堆一次,温度控制在35-39℃;7 K8 E4 G8 E1 k1 q* n; F3 n
B、原料备份:按重量份额分别取糯高粱80公斤、糯米10公斤、麸皮5公斤、香醅5公斤,共计100份,另取生料酒曲1公斤、配糟35公斤,备用;
' _: @( l- C7 g. z6 _" [! n其它步骤与实施例五相同,在此不再赘述。0 m8 ~- [5 D+ E# \+ P# E
实施例七:
* V/ I0 {4 V0 q9 i0 J$ M: S$ I本实施例的工艺过程如下:% P( a! W7 Q8 h! Z5 D
A、制备香醅:取酒醅100公斤,拌入5公斤麸皮、5公斤玉米粉后收堆,用帘子保温培养25-33小时;然后,加入0.1公斤的生香酵母,继续用帘子保温培养25-33小时,即成;培养时,每隔6-9小时翻堆一次,温度控制在35-39℃;
8 l5 l- X( l: R: J# RB、原料备份:按重量份额分别取糯高粱70公斤、糯米10公斤、麸皮10公斤、香醅10公斤,共计100份,另取生料酒曲0.7公斤、配糟30公斤,备用;
( U4 w8 n% H& n0 d9 w其它步骤与实施例五相同,在此不再赘述。- \% l4 M7 u6 J6 _7 O$ q- ~0 F
实施例八:
6 ?0 j: P" x4 }6 c本实施例的工艺过程如下:
3 K; n5 @! a# x) @" AA、制备香醅:取酒醅100公斤,拌入5公斤麸皮、5公斤玉米粉后收堆,用帘子保温培养25-33小时;然后,加入0.2公斤的生香酵母,继续用帘子保温培养25-33小时,即成;培养时,每隔6-9小时翻堆一次,温度控制在35-39℃;, |3 S `6 {& r; f9 }/ S: c
B、原料备份:按重量份额分别取糯高粱75公斤、糯米15公斤、麸皮5公斤、香醅5公斤,共计100份,另取生料酒曲0.7公斤、配糟30公斤,备用;& m% d, T4 f* H/ w
其它步骤与实施例五相同,在此不再赘述。 |
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