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发表于 2023-5-26 10:21:56
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糯高粱酒及其生产工艺
: E% x I/ G/ Y, s- ~技术领域5 G3 L( \- b q. r/ ^8 D
本发明涉及食品加工技术领域,特别是饮料行业中的一种糯高粱酒及其生产工艺。
' e9 q# x& C2 ^9 o; F7 D. R背景技术' n! f7 @4 ^. R8 {- a X
我国是世界酒文化发源地之一,具有悠久的酿酒历史。传统的酿造工艺为熟发酵工艺,需要将原料蒸熟后再进行发酵,与近代出现的生料发酵酿造技术相比,能耗高、成本也高,劳动强度也大。同时,通常酿酒大都采用玉米、稻谷等主要粮食作为原料,但也有采用高粱、小米、红薯等杂粮作为酿造原料的,如中国专利(专利申请号:200510041568.9)“香甜型高粱酒及其制备方法”,是以高粱、大米、桂花或茶花为原料,经粉碎→生发酵得酒I→熟发酵得酒II→再发酵得酒III,然后将酒I、酒II、酒III按不同比例混合勾兑而成12°-32°成品酒。该方法生产的高粱酒,其品质虽然较好,但其需要三次发酵,生产周期较长。3 ?- {8 ]) I+ O' k* j1 @& V
发明内容
* Q% D( p7 ` V( [: [本发明所要解决的技术问题是提供一种酒质醇净、余香长、诸味协调较好的高粱酒,同时,还提供一种生产周期短、生产季节不受限制的生产工艺。
+ W# [- [4 z3 u( M- R( |本发明所采取的技术方案是发明一种糯高粱酒:2 z& Q. @+ S" k/ l+ g9 W
方案一:是由下列按重量百分比的原料酿造而成:, J! [+ E* |9 A) C( M5 E3 u+ Q
糯高粱70-80 糯米10-20 辅料5-10;
) P: q) X; \5 y% a所述的辅料为麸皮或玉米皮的一种或两种。
9 @: [/ @- s0 y6 h. j方案二:是由下列按重量百分比的原料酿造而成:
$ H1 L% h8 I5 [8 s8 E- ^糯高粱70-80 糯米10-20 辅料5-10 香醅5-10;' n9 [& T. t- Z1 I# h6 v
所述的辅料为麸皮或玉米皮的一种或两种;( e/ \) f G4 x8 N% `- T2 f
所述的香醅是按以下方法制成:取一定量的酒醅,拌入占酒醅重量5-10%的玉米粉或麸皮后收堆,用帘子保温培养25-33小时;再加入占酒醅重量0.1-0.2%的生香酵母,继续用帘子保温培养25-33小时,即成;培养时,每隔6-9小时翻堆一次,温度控制在35-39℃。
" D) ^" d N1 V2 w; H, ^2 x1 t/ Z同时,还发明一种糯高粱酒的生产工艺,用于方案一的生产工艺流程为:原料→粉碎→加辅料→润料→加酒曲→入窖配糟→发酵→蒸馏→贮存→勾调→成品白酒。
9 f) O( I, W( z6 n2 F1 [$ i- `用于方案一的分步工艺过程如下:! S" J3 n! w. l `
A、原料备份:按重量份额分别取糯高粱70-80份、糯米10-20份、辅料5-10份,共计100份,备用;5 K2 Z& m y$ B1 V: C' r- A
B、粉碎:将备用的糯高粱和糯米进行粉碎,得粉碎原料,备用;: X; K: p( x6 ?; w6 M4 d% j. h
C、加辅料:将备用的辅料添加到备用的粉碎原料中,成为初料,备用;
( c3 _, C3 b8 t2 k! O( sD、润料:向备用的初料中加入占初料重量40%-50%的温水,翻拌均匀,水温控制在60℃-70℃之间,润料2-3小时,成为润料,备用;
1 x/ \& Y+ a- R6 O$ kE、加酒曲:将占初料重量0.5-1%的生料酒曲加入到备用的润料中,翻拌均匀,成为加曲料,备用;
2 u1 w! j4 G# c' k4 P9 j) rF、入窖配糟:将占初料重量25-35%的配糟倒入发酵窖池池底作为底糟,再倒入备用的加曲料,成为粮醅;然后适当压紧,窖池上面再用专用塑料布封好盖紧;所述的配糟为蒸馏后的酒糟;) \) ]1 d5 e( K) a% c: Q6 B$ U
G、发酵:入窖封好盖紧后,即进入发酵过程,此后应每隔24小时进行检查,控制发酵温度在35-39℃,并保持密封;经过6-10天的发酵后,粮醅已完全发酵好,成为酒醅,即可出窖池蒸馏;
1 m6 n+ ]6 ^7 |8 T7 V' KH、蒸馏:经过发酵后的酒醅,即可出窖池蒸馏;蒸馏操作工艺与传统蒸馏工艺一样,缓火蒸馏,收集中间阶段蒸馏出来的新酒,备用;% i! i1 \ j" d$ }5 `! @
I、贮存:将上述备用的新酒,置于贮酒缸中经过1-6个月的存放老熟,成为陈酿,备用;
& ]$ u5 L8 c5 u; ]8 y' dJ、勾调:将上述备用的陈酿,进行酒精度和酸度调配,即为成品。
, x8 A# T! [; H! V8 }用于方案二的生产工艺流程为:原料→粉碎→加辅料→润料→加酒曲→加香醅→入窖配糟→发酵→蒸馏→贮存→勾调→成品白酒。
* Z8 W( k6 g ]7 n5 o用于方案二的分步工艺过程如下:
- [1 C1 [6 E2 o- yA、原料备份:按重量份额分别取糯高粱70-80份、糯米10-20份、辅料5-10份、香醅5-10份,共计100份,备用;0 J1 C4 Y% e6 B/ x$ u( r5 p" d
B、粉碎:将备用的糯高粱和糯米进行粉碎,得粉碎原料,备用;
) N( m, a, u9 l& Q% z& p" W% BC、加辅料:将备用的辅料添加到备用的粉碎原料中,成为初料,备用;! `, r% J3 F1 K" p7 j
D、润料:向备用的初料中加入占初料重量40%-50%的温水,翻拌均匀,水温控制在60℃-70℃之间,润料2-3小时,成为润料,备用;
9 m6 Z; J0 \! |' Y- E; JE、加酒曲:将占初料重量0.5-1%的生料酒曲加入到备用的润料中,翻拌均匀,成为加曲料,备用;
! A5 P. q. G, o( i4 XF、加香醅:将备用的香醅加入到备用的加曲料中进行拌匀,成为粮糟,备用;
9 p7 ^2 }! N2 V7 g( AG、入窖配糟:将占初料重量25-35%的配糟倒入发酵窖池池底作为底糟,再倒入备用的粮糟,成为粮醅;然后适当压紧,窖池上面再用专用塑料布封好盖紧;所述的配糟为蒸馏后的酒糟;5 G( u# S& n! L% C8 L' z
H、发酵:入窖封好盖紧后,即进入发酵过程,此后应每隔24小时进行检查,控制发酵温度在35-39℃,并保持密封;经过6-10天的发酵后,粮醅已完全发酵好,成为酒醅,即可出窖池蒸馏;
8 F4 Q- \% h: n$ GI、蒸馏:经过发酵后的酒醅,即可出窖池蒸馏;蒸馏操作工艺与传统蒸馏工艺一样,缓火蒸馏,收集中间阶段蒸馏出来的新酒,备用;
# | ?; o- y$ ]' \J、贮存:将上述备用的新酒,置于贮酒缸中经过1-6个月的存放老熟,成为陈酿,备用;
; V4 y) y- I8 i2 kK、勾调:将上述备用的陈酿,进行酒精度和酸度调配,即为成品。
0 C, A& W& {! A' L8 y% j; [本发明的糯高粱酒,采用味甘、性温,入脾、胃、肺经,具有补中益气,健脾养胃,止虚汗之功效的糯高粱和糯米作为酿造原料,因而,所酿出的糯高粱酒可温补肾阳、健脾暖胃,适合中老年人饮用。本发明的生产工艺,采用一次性生料酿造方法,因此,其生产周期短,且生产季节不受限制,且生产工艺简单,出酒率高,产量稳定;此外,在酿造的原料中,还添加了香醅,故其酒质醇净,余香长,诸味协调较好。6 L1 u1 R5 [! r% G6 M
具体实施方式
+ z& o: s0 }4 T( X* O5 \; s以下采用例举的方式,对本发明作进一步的说明。0 d! O2 @1 N _
实施例一:
7 b( g& S! J- K本实施例的工艺过程如下:4 ?+ ]+ x9 w) S$ n# [3 t! z
A、原料备份:按重量份额分别取糯高粱(可选用淀粉含量高的两糯一号糯高粱,也可选用其它糯高粱)70公斤、糯米20公斤、麸皮10公斤,共计100公斤,备用;
) z$ M* z) _& V R! g% k! {- jB、粉碎:将备用的糯高粱和糯米进行粉碎,得粉碎原料(粉碎细度以75-80%的料能过40目筛即可),备用;/ I# E5 F* R0 O) M
C、加辅料:将备用的辅料添加到备用的粉碎原料中,成为初料,备用;
+ z; h, ?/ s3 r# bD、润料:向备用的初料中加入40-50公斤的温水,翻拌均匀,水温控制在60℃-70℃之间,润料2-3小时,成为润料,备用;润料操作的好坏,直接影响到以后的发酵程度;
, n9 T4 D2 |5 K. dE、加酒曲:将0.5公斤的生料酒曲加入到备用的润料中,翻拌均匀,成为加曲料,备用;
5 [" ]% R, d- C( h0 u. iF、入窖配糟:将25公斤的配糟倒入发酵窖池池底作为底糟,再倒入备用的加曲料,成为粮醅;然后适当压紧,窖池上面再用专用塑料布封好盖紧;所用的配糟为蒸馏后的酒糟,尽量选用水分、酸度、残余淀粉含量适中的正常新鲜配糟,配糟主要用于调整入窖淀粉浓度及酸度,并支配着发酵期窖池内温度的变化;
% G3 Y+ r3 B6 N, ~0 ^$ LG、发酵:入窖封好盖紧后,即进入发酵过程,此后应每隔24小时进行检查,控制发酵温度在35-39℃,并保持密封;经过6-10天的发酵后,粮醅已完全发酵好,成为酒醅,即可出窖池蒸馏;2 h! p8 M# ^+ @% U/ O7 n
H、蒸馏:经过发酵后的酒醅,即可出窖池蒸馏;蒸馏操作工艺与传统蒸馏工艺一样,缓火蒸馏,掐头去尾,收集中间阶段蒸馏出来的新酒,备用;蒸馏后的酒糟可作为下一轮的配糟使用;
& }$ U8 j6 F4 f0 _4 i" \( P" R" ]I、贮存:经过蒸馏所得的新酒,口感及香味欠佳,需在贮酒缸中经过一定时间的存放老熟,酒的质量才能进一步提高,因此,将上述备用的新酒,置于贮酒缸中经过1-6个月的存放老熟,成为陈酿,备用;: J* g O5 R* Z5 l+ k h6 t
J、勾调:将上述备用的陈酿,进行酒精度和酸度调配,使酒味更加纯和爽口,至此,即为成品。9 p; T$ H( h& T3 D$ O$ t7 }
实施例二:
' L7 I& a& |- W' a0 x" j, a本实施例的工艺过程如下:
' P3 V! T9 W, U0 F" b! U) n7 g5 C$ S" cA、原料备份:按重量份额分别取糯高粱80公斤、糯米10公斤、玉米皮10公斤,共计100公斤,另取生料酒曲1公斤、配糟35公斤,备用;/ Z7 V/ t; p9 E+ u
其它步骤与实施例一相同,在此不再赘述。
5 H% y* K- s$ T$ R" @实施例三:
& w" Q7 V4 k1 R v/ n本实施例的工艺过程如下:
2 O0 {! _' w) z+ ^A、原料备份:按重量份额分别取糯高粱80公斤、糯米15公斤、玉米皮2.5公斤、麸皮2.5公斤,共计100公斤,另取生料酒曲0.7公斤、配糟30公斤,备用;
% F# g2 K6 M, j% S8 k其它步骤与实施例一相同,在此不再赘述。* W# ^( }* i6 H5 r, Q W) ]1 z+ D
实施例四:
- a& [) F% K F: P本实施例的工艺过程如下:
% x+ i: z" k, Z% F6 F3 NA、原料备份:按重量份额分别取糯高粱75公斤、糯米15公斤、玉米皮5公斤、麸皮5公斤,共计100公斤,另取生料酒曲0.7公斤、配糟30公斤,备用;
% H4 r7 G5 U0 ~( ^其它步骤与实施例一相同,在此不再赘述。4 V( T# {- s4 n, }) I8 q. n
实施例五: Y( K# ~' K/ f1 C
本实施例的工艺过程如下:
% E! _: t, H0 ` d/ `5 J$ z+ E! H) _A、制备香醅:取酒醅100公斤,拌入5公斤玉米粉后收堆,用帘子保温培养25-33小时;然后,加入0.2公斤的生香酵母,继续用帘子保温培养25-33小时,即成;培养时,每隔6-9小时翻堆一次,温度控制在35-39℃;7 m, N; I1 e3 n% i$ S, [- Z
B、原料备份:按重量份额分别取糯高粱70公斤、糯米20公斤、麸皮5公斤、香醅5公斤,共计100份,备用;% J1 s1 f: ?) X7 p, a
C、粉碎:将备用的糯高粱和糯米进行粉碎,得粉碎原料(粉碎细度以75-80%的料能过40目筛即可),备用;) D1 j* o( U; L( M2 h" J- e. w
D、加辅料:将备用的麸皮添加到备用的粉碎原料中,成为初料,备用;) q7 x+ S6 X# X8 N" R% j
E、润料:向备用的初料中加入40-50公斤的温水,翻拌均匀,水温控制在60℃-70℃之间,润料2-3小时,成为润料,备用;
4 [* N5 A0 ]+ W/ [5 uF、加酒曲:将0.5公斤的生料酒曲加入到备用的润料中,翻拌均匀,成为加曲料,备用;# \& P6 T. P! u3 ~
G、加香醅:将备用的香醅加入到备用的加曲料中进行拌匀,成为粮糟,备用;: r# Z0 D2 J' q* p# ?: ^
H、入窖配糟:将25公斤的配糟倒入发酵窖池池底作为底糟,再倒入备用的粮糟,成为粮醅;然后适当压紧,窖池上面再用专用塑料布封好盖紧;所用的配糟为蒸馏后的酒糟,尽量选用水分、酸度、残余淀粉含量适中的正常新鲜配糟,配糟主要用于调整入窖淀粉浓度及酸度,并支配着发酵期窖池内温度的变化;
4 R+ [) P r- U4 Z, e3 O) u2 CI、发酵:入窖封好盖紧后,即进入发酵过程,此后应每隔24小时进行检查,控制发酵温度在35-39℃,并保持密封;经过6-10天的发酵后,粮醅已完全发酵好,成为酒醅,即可出窖池蒸馏;
6 A# ^% l @) C& ^2 q. E$ pJ、蒸馏:经过发酵后的酒醅,即可出窖池蒸馏;蒸馏操作工艺与传统蒸馏工艺一样,缓火蒸馏,掐头去尾,收集中间阶段蒸馏出来的新酒,备用;蒸馏后的酒糟可作为下一轮的配糟使用;5 @! H) D4 j N4 B. S
K、贮存:经过蒸馏所得的新酒,口感及香味欠佳,需在贮酒缸中经过一定时间的存放老熟,酒的质量才能进一步提高,因此,将上述备用的新酒,置于贮酒缸中经过1-6个月的存放老熟,成为陈酿,备用;
4 V# ?$ T+ ]9 G" G3 j% tL、勾调:将上述备用的陈酿,进行酒精度和酸度调配,使酒味更加纯和爽口,至此,即为成品。
3 K( O% }4 [8 {- B$ G( r实施例六:1 q- C( _; A8 v& \& }# Y% a" z
本实施例的工艺过程如下:0 Q( L' l+ b) r3 x0 W* V
A、制备香醅:取酒醅100公斤,拌入10公斤麸皮后收堆,用帘子保温培养25-33小时;然后,加入0.1公斤的生香酵母,继续用帘子保温培养25-33小时,即成;培养时,每隔6-9小时翻堆一次,温度控制在35-39℃;
6 u6 V% t& o4 G1 ]' _, ?B、原料备份:按重量份额分别取糯高粱80公斤、糯米10公斤、麸皮5公斤、香醅5公斤,共计100份,另取生料酒曲1公斤、配糟35公斤,备用;- X7 T9 I8 s/ W$ G A1 _3 y
其它步骤与实施例五相同,在此不再赘述。
& _; d+ k) s6 X, V, J. d9 U' E1 ? _实施例七:6 L* \( e7 J0 Q- d7 ^3 }. n! N) H
本实施例的工艺过程如下:
4 ^- h) L T+ U d( G+ }6 z8 b) ^A、制备香醅:取酒醅100公斤,拌入5公斤麸皮、5公斤玉米粉后收堆,用帘子保温培养25-33小时;然后,加入0.1公斤的生香酵母,继续用帘子保温培养25-33小时,即成;培养时,每隔6-9小时翻堆一次,温度控制在35-39℃;# n' D" r4 B; C+ e& j. _9 s) H
B、原料备份:按重量份额分别取糯高粱70公斤、糯米10公斤、麸皮10公斤、香醅10公斤,共计100份,另取生料酒曲0.7公斤、配糟30公斤,备用;
8 ^9 S9 U2 ]! \: g6 e' Y其它步骤与实施例五相同,在此不再赘述。5 Q' I! r% M2 u4 v$ l1 ~
实施例八:
/ Y/ ?) K, {# e本实施例的工艺过程如下:
8 E, S1 S" b' o1 _/ L5 YA、制备香醅:取酒醅100公斤,拌入5公斤麸皮、5公斤玉米粉后收堆,用帘子保温培养25-33小时;然后,加入0.2公斤的生香酵母,继续用帘子保温培养25-33小时,即成;培养时,每隔6-9小时翻堆一次,温度控制在35-39℃;5 p3 O8 Y" c" G5 s! h( p
B、原料备份:按重量份额分别取糯高粱75公斤、糯米15公斤、麸皮5公斤、香醅5公斤,共计100份,另取生料酒曲0.7公斤、配糟30公斤,备用;$ l5 O+ W# D3 h
其它步骤与实施例五相同,在此不再赘述。 |
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